Zure koffie: dit doe je er aan

Wat is zure koffie precies?

Zure koffie wordt veroorzaakt door de aciditeit in de koffiebonen. Soms is dit bewust zo bedoeld, zoals bij third wave koffie, maar in andere gevallen ontstaat zure koffie door fouten bij het zetten, wat leidt tot onderextractie. Hieronder leggen we de verschillen uit.

Third wave koffie: de koffiebrander heeft het zo bedoeld 

Tegenwoordig zijn er veel koffiedrinkers die de ware aard van de koffieboon willen proeven. Ze kiezen daarom voor koffiebonen die met bes en al onder de zon drogen.

Het vruchtvlees rondom de groene koffieboon heeft van nature een fruitige smaak, wat je terugproeft in de koffie. Daarnaast kiezen ze voor lichtgebrande koffiebonen, omdat de oorspronkelijke smaken intact blijven en niet “verbrand” zijn.

Deze koffie wordt ook wel “specialty coffee” of “third wave coffee” genoemd. Vaak gebruikt men een V60 of andere filterkoffie-zetmethoden. Als je gewend bent aan medium of donker gebrande koffiebonen, kan deze zure smaak even wennen zijn.

Het kan zelfs lijken alsof de koffie meer op thee dan op koffie lijkt, wat niet zo vreemd is, aangezien de kleur vaak ook lichter is.

Fouten in de extractie (= onderextractie)

Er kunnen ook fouten optreden tijdens de extractie, het proces waarbij de koffiedeeltjes uit de boon worden onttrokken. Wanneer de extractie te kort duurt, worden vaak alleen de zure smaken onttrokken. Als de extractie te lang duurt, krijgt de koffie een bittere smaak.

Bij zowel filter- als espressokoffie ligt de oorzaak vaak bij een te grove maalgraad. Dit zorgt ervoor dat het water te snel door de gemalen koffie stroomt (espresso) of dat het oppervlak van de koffie te klein is om voldoende smaken te onttrekken (filter). Ook de doorlooptijd speelt hierbij een belangrijke rol.

Lees ook ons blog over koffiebonen malen.

Waarom smaakt mijn koffie zo zuur?

De koffie smaakt vaak zuur door een onderextractie. Er zijn meerdere redenen die ten grondslag kunnen liggen aan zure koffie. Eigenlijk zijn de oorzaken voor zowel filter- als espressokoffie vergelijkbaar. Deze bespreken we hieronder:

• Extractie duurt te kort: Als het water te weinig tijd krijgt om de gewenste smaken te onttrekken, kan het zijn dat er alleen zure smaken onttrokken worden. In dit geval kun je de koffie langer laten trekken (filterkoffie) of de doorlooptijd van het water verlengen (espresso). De dosering kan ook te kort duren wanneer de dosering te laag is (lees ook: hoeveel schepjes koffie voor filterkoffie).
• Te grove maling: Bij een te grove maling wordt er minder oppervlak van de koffieboon blootgesteld aan het water. Dit maakt het lastiger om smaken te onttrekken, waardoor de koffie vooral zuur smaakt.
• Te lage temperatuur: Als de temperatuur te laag is, is het moeilijk om de gewenste smaken te onttrekken. Hoe lichter de koffie gebrand is, hoe hoger de gewenste temperatuur moet zijn. Verderop in dit artikel vertellen we je precies wat de gewenste temperatuur is per branding.
• Licht gebrande koffiebonen: Het is goed om te weten dat het lastiger is om koffie te zetten met licht gebrande koffiebonen. Dit komt omdat de bonen minder lang in de brander hebben gelegen en dus nog niet helemaal “gaar” zijn. Je hebt een fijnere maling, een hogere dosering en een hogere temperatuur nodig om alle gewenste smaken van licht gebrande koffie te onttrekken.
• Te weinig koffie: lees in dit blog hoeveel gram koffiebonen je nodig hebt per kopje koffie.

Waarom smaakt mijn espresso zuur?

Een espresso kan zuur smaken als de maling niet fijn genoeg is of de dosering te laag is. Hierdoor wordt er te weinig weerstand opgebouwd door de gemalen koffie, waardoor het water te snel doorloopt en alleen de zure smaken worden onttrokken.

Hoe heet moet je koffie eigenlijk zijn?

Het kan ook zijn dat de temperatuur te laag is. We raden de volgende temperaturen aan:

• Donker gebrand: 85-90°C
• Medium gebrand: 88-92°C
• Licht gebrand: 90-95°C

Leestips voor bezitters van een pistonmachine: We hebben eerder een uitgebreid artikel geschreven over het zetten van een espresso. Hierin leer je precies wat je moet doen als je koffie te zuur of te bitter is. Zo leer je meer over de 4 variabelen: dosering, maling, doorlooptijd en temperatuur. 

De gewenste zettemperatuur per brandgraad

Er kunnen verschillende oorzaken zijn waarom de koffie uit de volautomaat zuur smaakt, maar vaak ligt het aan het gebruik van licht gebrande koffiebonen. Bij licht gebrande koffie is er meer weerstand van het water nodig om de gewenste smaken te extraheren.

Deze weerstand bereik je door de koffie zeer fijn te malen. Een volautomaat maalt de koffiebonen echter niet fijn genoeg, omdat de zetgroep niet ontworpen is voor een zeer fijne maalgraad.

Mocht er zure koffie uit je volautomaat komen, probeer dan eens een medium of donker gebrande koffie.

Lees ook hoe je de maalgraad van een volautomaat instelt en welke koffiebonen het beste zijn voor een volautomaat.

Zure koffie na het ontkalken 

Wanneer de koffie zuur smaakt na het ontkalken, kan het zijn dat er resten van het ontkalkingsmiddel zijn achtergebleven. In dit geval is het raadzaam om de machine en leidingen goed door te spoelen met heet water.

Zet ook een paar keer koffie zonder deze op te drinken. Nadat je het koffiezetapparaat twee keer hebt doorgespoeld (met of zonder koffie), zou de zure smaak verdwenen moeten zijn.

Aciditeit koffie: wat is de zuurgraad van koffie?

De zuurgraad van koffie verwijst naar de natuurlijke aciditeit en fruitige smaaktonen, die variëren per herkomst en brandingsproces. Alle koffiebonen bevatten aciditeit.

De pH-waarde van koffie ligt meestal tussen 4.85 en 5.10. Hoe langer koffiebonen worden gebrand, hoe minder zuur ze worden. Als je op zoek bent naar koffiebonen met een lage zuurgraad, kies dan voor donker gebrande bonen.

Hoe branden wij onze koffie?

Bij The Kolektif hebben we een medium roast (bekijk hiervoor onze Sumatra koffie) en een dark roast in ons assortiment. Onze medium roast is iets lichter gebrand dan andere medium gebrande bonen.

Hierdoor smaakt de koffie niet te zuur, maar proef je nog wel de fruitige tonen. Wij vinden dat goede koffie altijd in balans moet zijn tussen zure, zoete en bittere smaken, en daarom zorgen we ervoor dat onze koffie niet te zuur is.

Welke koffie smaakt niet zuur?

Als je helemaal niet van een zuurtje in je koffie houdt, kun je het beste kiezen voor donker gebrande koffiebonen. In ons assortiment hebben we een dark roast waarmee je de perfecte espresso kunt zetten.

Heb je juist last van bittere koffie? Ontdek in dit artikel wat je eraan kunt doen.