Koffie branden: de brandprocessen en profielen

De aroma’s en smaken die zorgen voor heerlijke koffie komen pas vrij wanneer de bonen worden gebrand. Elk koffieboontje heeft unieke smaken in zich, maar deze komen dus eigenlijk pas tot ontwikkeling tijdens het brandproces van de koffiebonen. Precies dit maakt het brandproces zo belangrijk. Hoe worden koffieboontjes nu precies gebrand en wat houden de verschillende brandprofielen in? Wij vertellen je er alles over.

Koffie branden in 5 belangrijke stappen

De zuurgraad en de bitterheid van een koffieboon worden beïnvloed door de brandprocessen van de boon. De uiteindelijke smaak wordt voornamelijk bepaald door de herkomst van de koffieboon. Hierbij kun je denken aan het klimaat waarin de plant groeit, de specifieke groeiplaats en de bodem waarin de plant staat. Bij het brandproces komen 5 belangrijke stappen kijken.

1. Het zeven van de koffieboontjes Koffiebonen zien eruit als zaadjes van een plant, wat het in principe natuurlijk ook zijn. Ze zijn grasachtig groen van kleur. Voordat het brandproces van start kan gaan moeten eerst alle mogelijke onzuiverheden worden verwijderd. Dit gebeurt door middel van het zeven van de koffiebonen.
2. Het verdampingsproces van de bonen In koffiebonen is vocht aanwezig en dit vocht zorgt ervoor dat er beperkingen ontstaan als het gaat om de temperatuur. Het brandproces kan dus niet plaatsvinden zolang er veel vocht in de koffiebonen aanwezig is. Daarom begint het brandproces met het verdampen van het vocht in de bonen.
3. Ontwikkeling van smaken en aroma’s In deze fase beginnen de aroma’s en geroosterde smaken zich te ontwikkelen. Dit gebeurt ongeveer twee tot vier minuten na het starten van het brandingsproces, ook wel het moment waarop de groene bonen ineens geel worden van kleur. Om een maximale smaak te kunnen garanderen moet dit proces zorgvuldig worden gecontroleerd door de koffiebrander.
4. Het eerste kraken van de boontjes Na ongeveer 8 minuten in het brandingsproces begint de kleur weer te veranderen en worden de gele koffieboontjes langzaam lichtbruin. In deze fase kun je de boontjes horen kraken. Dit noemen we ook wel de ‘first crack’. Doordat gassen en stoom opbouwen gaan de koffiebonen kraken en dit is het moment waarop er langzaam aromatische bonen beginnen te ontstaan die mooi bruin van kleur zijn.
5. Het tweede kraken van de koffieboontjes Er is ook nog een zogenaamde ‘second crack’, ofwel de tweede keer dat de koffieboontjes kraken. Op dit moment komen er meer gassen vrij en olie heeft de kans om naar de oppervlakte te komen. Dit is ook zichtbaar, want de koffiebonen krijgen ineens een mooie glans. In deze fase kan zowel het aroma als de smaak extreem veranderen, waardoor dit een kritieke stap is in het brandingsproces. De bonen worden meer bitter en nog donkerder van kleur als ze verder worden verhit.

Het koelingsproces na het branden van de koffiebonen

Het is belangrijk om de ontstane aroma’s en smaken te behouden en dit betekent dat het proces zo abrupt mogelijk moet worden gestaakt. Makkelijk gezegd, er moet direct worden overgeschakeld op het koelingsproces. Dit kan op de eerste plaats door middel van luchtkoeling, waarbij de bonen snel af worden gekoeld door ze bloot te stellen aan koele lucht.

Het is belangrijk dat het afkoelen gelijkmatig gebeurt, waardoor de bonen voortdurend moeten worden geroerd. Een andere mogelijkheid is de toepassing van quenching. Dit is een techniek die vooral wordt toegepast voor het afkoelen van een grote hoeveelheid koffiebonen. De bonen worden in dit geval besproeid met een kleine waterhoeveelheid om ze door middel van verdamping af te koelen.

Het ontgassen van de koffiebonen

Het volgende proces is het proces van ontgassen. De vers gebrande koffiebonen bevatten CO2 en dit moet eruit. Voor een optimale smaakonttrekking is het belangrijk om twee tot maximaal drie weken de tijd te nemen voor dit ontgassingsproces. Wanneer er geen ontgassing plaats zou vinden, dan zijn de koffiebonen zwak van smaak. Dit wordt veroorzaakt doordat de gassen ervoor zorgen dat het onttrekken van de smaak niet kan plaatsvinden zoals dit wel zou moeten.

De verschillende brandprofielen van koffiebonen

We kunnen drie verschillende brandprofielen onderscheiden. Deze staan ook wel bekend als de brandgraad en kun je op de verpakking van koffiebonen terugvinden. Je hebt de keuze uit licht gebrande, medium gebrande en donker gebrande koffie.

1. Licht gebrande koffie is perfect voor handmatige zetmethoden, waarbij je kunt denken aan Single Origin koffies en filterkoffie. De originele eigenschappen van de koffiebonen zijn behouden bij een licht gebrande koffie, wat betekent dat er minder bitterheid aanwezig is en er vooral zure en fruitige tonen zijn.
2. Medium gebrande koffie kan voor diverse zetmethoden worden gebruikt, vooral omdat het extraheren van de smaken uit medium gebrande koffie heel makkelijk gaat. Deze koffie is ook ideaal voor het maken van espresso doordat de smaak evenwichtig is. Onze Gayo koffie – met koffiebonen uit Sumatra – is een medium roast.
3. Donker gebrande koffie is koffie zonder zuurgraad, wat ervoor zorgt dat er vaak meer bitterheid in de boon aanwezig is. De smaak is intens en het oppervlak van de bonen bevat duidelijk olie. Commerciële merken maken veelal gebruik van donker gebrande koffie, waarbij de originele smaken verdwenen zijn.

Lees ook: de verschillen tussen een lichte, medium en donkere branding.

Wat is het beste brandprofiel om te gebruiken?

Welk brandprofiel, of welke brandgraad, het best is om te gebruiken is van twee zaken afhankelijk. Op de eerste plaats hangt dit af van de zetmethode die je wilt toepassen en daarnaast is het ook afhankelijk van je persoonlijke voorkeur en smaak. Je kunt altijd experimenteren met diverse brandprofielen om te ontdekken welke variant je het meest aanspreekt.

Door de unieke smaak is donker gebrande koffie vooral favoriet onder mensen die van een intense koffiesmaak houden. Medium gebrande koffie is vaak de beste variant voor espresso en voor de handmatige koffiezetmethoden kun je in de meeste gevallen het best kiezen voor de licht gebrande variant.

Lees ook: 11 manieren om koffie te maken. In dit blog leggen we precies uit welke brandgraad (licht, medium of donker) bij welke zetmethode past.

Wat doet een brandgraad nu precies?

Welke smaak en welk aroma de koffie uiteindelijk biedt is afhankelijk van de brandgraad. Het brandprofiel geeft je als het ware informatie over het specifieke brandproces en over de snelheid waarmee de koffiebonen zijn opgewarmd. De koffiesmaak wordt hier direct door beïnvloed. Om de gewenste aroma en smaak te realiseren is het belangrijk ik dat hete lucht en warmte in de juiste hoeveelheid door de bonen gaat. De koffiebrander heeft hier de controle over.

Hoe wordt de kwaliteit gecontroleerd?

Een heel belangrijke factor bij het branden van koffiebonen is consistentie. Het is belangrijk dat er sprake is van een gelijkmatige branding, zodat de hele partij koffiebonen de juiste smaak en aroma bevat. Hiervoor moet de kwaliteit uiteraard worden getest.

Het testen van de kwaliteit gebeurt door middel van verschillende methoden. Op de eerste plaats is er cupping, een methode die traditioneel wordt toegepast voor het evalueren van zowel de smaak als het aroma van de bonen. Middels een brandprofielanalyse wordt er tijdens het branden goed bijgehouden op welke wijze de bonen worden opgewarmd. Direct na het branden van de bonen wordt het gewichtsverlies gemeten. Tot slot worden de koffiebonen ook getest op kleur. Afwijkingen in de kleur kunnen wijzen op een afwijking in kwaliteit.

Waarom is vers gebrande koffie altijd beter?

Twijfel je tussen voorgemalen koffie en vers gebrande koffiebonen? Wij nemen direct alle twijfel weg. Vers gebrande koffie is altijd beter. Voorgemalen koffie heeft namelijk een groot deel van de aroma’s en smaken al verloren. Vers gebrande koffie zorgt ervoor dat je van een rijk aroma en een ware smaaksensatie kunt genieten. De koffie is echt op piekkwaliteit als jij het opdrinkt, en dat merk je! De koffie is lekker fris doordat de effecten van oxidatie in vers gebrande koffie worden geminimaliseerd.

Naast het kiezen voor versgebrande koffie, is het ook belangrijk dat je de koffiebonen op de juiste manier bewaard. Lees ook: hoe bewaar je koffiebonen?

Kun je ook thuis je eigen koffie branden?

Ja, het is zeker mogelijk om koffie lekker thuis te branden. Op deze manier ben je altijd verzekerd van een maximale versheid van je kop koffie. Je kunt gebruik maken van een elektrische koffiebrander, maar ook van de oven of een pan. Om het goed te laten slagen heb je wel wat ervaring en kennis nodig, maar al doende leert men. Je creëert een koffiesensatie die heel persoonlijk is en dat is de moeite meer dan waard! Om je perfecte koffie te vinden kun je natuurlijk zelf experimenteren met verschillende brandgraden en diverse soorten koffiebonen.

Wil je meer weten?

Het brandproces van een koffieboon is ingewikkeld en moet zorgvuldig en met aandacht voor detail worden uitgevoerd. De koffieboon legt een behoorlijke weg af voordat deze bij jou in je koffiekopje eindigt! Elke stap binnen het proces is belangrijk om uiteindelijk de gewenste smaak en aroma te verkrijgen. Wil je hier meer over weten of heb je nog vragen? Neem gerust contact met ons op!

Lees ook: onze 5 belangrijkste koffie tips om nog meer uit je kopje koffie te halen.