Een espresso is eigenlijk een geconcentreerd drankje. De koffiedeeltjes worden onder hoge druk uit de gemalen koffie onttrokken. De weerstand van deze druk wordt bepaald door de maalinstelling van de koffie en de dosering van de koffie, maar ook hoe hard je de gemalen koffie aandrukt.
Om het maximale uit je espresso te halen, raden we aan om voor versgebrande koffiebonen te kiezen en te donker gebrande koffiebonen te vermijden. Bij te donker gebrande bonen treden olien naar het oppervlakte van de koffieboon wat niet goed is voor je koffiemolen en koffiezetapparaat.
Wist je dat? De gewenste cremalaag op een espresso wordt veroorzaakt door het overgebleven CO2 in vers gebrande koffiebonen.
Hoe zet je een goede espresso?
Bij het zetten van een perfecte espresso spelen vier belangrijke variabelen een rol: dosering, doorlooptijd, maalgraad en temperatuur. Hoe hoger de dosering en hoe fijner de koffie, hoe groter de weerstand die de gemalen koffie biedt. De doorlooptijd is eigenlijk het resultaat van de maalinstellingen en de dosering.
Eigenlijk is doorlooptijd niet zo belangrijk en is het beter om naar de output te kijken. Hierover later meer!
Tip: Bij je pistonmachine krijg je vaak twee verschillende filterbakjes: pressurised en non-pressurised. Voor de beste resultaten gebruik je altijd de non-pressurised filterbakjes!
Gebruik je een volautomatische koffiemachine? Dan is de keuze voor de juiste koffiebonen heel belangrijk. Ontdek nu wat de beste koffiebonen zijn voor een volautomaat.
1. Dosering
De dosering verwijst naar de hoeveelheid gemalen koffie die je gebruikt. Dit varieert meestal tussen de 9 en 18 gram. Beginners kunnen het beste met een lagere dosering beginnen, terwijl meer ervaren barista’s hogere doseringen kunnen gebruiken.
- Donker gebrand: Bij een teveel weerstand is de kans groot dat je bij donker gebrande koffie al snel de ongewenste koffiedeeltje onttrekt wat resulteert in een onaangename bittere smaak. Om de weerstand te verlagen, raden we een lagere dosering tussen de 14 en 18 gram aan.
- Licht gebrand: Het is veel lastiger om alle gewenste koffiedeeltjes uit een lichtgebrande koffie te onttrekken. Hiervoor heb je meer weerstand nodig, wat een grotere dosering betekent. Bij lichtgebrande koffies worden vaak triple shots van 20-22 gram gebruikt.
Wanneer aanpassen?
Je begint met de standaard dosering. Deze pas je pas aan wanneer je niet de perfecte maalgraad kan vinden.
2. Output
De doorlooptijd is de tijd dat het water door de gemalen koffie loopt. Normaal gesproken is de ideale doorlooptijd 25-30 seconden. Waar in het verleden de doorlooptijd vaak als richtlijn werd gebruikt, focussen de meeste barista’s zich vandaag de dag op de output. Dit is de uiteindelijke hoeveelheid espresso dat in je kopje beland.
Voor een gewenste output houden we doorgaans een ratio van 1:2 aan (bijv. 16 gram koffie in tot 32 gram espresso out). Je stopt de toevoer van water dus wanneer je de gewenste output hebt bereikt. Een weegschaal is daarom wel zo handig!
- Te zuur: de kans is groot dat de output lager is dan 1:2
- Te bitter: de kans is groot dat de output hoger is dan 1:2
Lees ook: mijn koffie smaakt zuur, wat nu?
Hoeveel ml is een dubbele espresso?
Bij Italiaanse koffie werkt men vaak met een single shot espresso, waarbij 7 gram koffie wordt gebruikt om 14 gram espresso te produceren. In de afgelopen jaren is het gebruikelijk geworden om in cafés standaard minimaal 18 gram te gebruiken. Een dosering tussen de 18 en 20 gram wordt beschouwd als een dubbele espresso. Als we de standaard ratio van 1:2 aanhouden, zou je dus tussen de 36 en 40 ml espresso in je kopje moeten hebben.
3. Maalinstelling
De maalgraad bepaalt hoeveel oppervlakte van de koffie wordt blootgesteld aan het water. Een fijnere maling zorgt voor meer weerstand, terwijl een grovere maling minder weerstand biedt.
Wanneer aanpassen?
- Te fijne maling: Kan leiden tot ongelijkmatige extractie. Een ongelijke extractie resulteert in onaangename zure en bittere smaken.
- Te grove maling: Kan resulteren in een zure smaak door onderextractie. Het water loopt er dan te eenvoudig doorheen, waardoor het alleen de zure smaken onttrekt.
Wanneer aanpassen?
Met het aanpassen van de maalgraad heb je de meeste invloed op de uitkomst. Dit is in de meeste gevallen de eerste ratio die je aanpast wanneer je niet blij bent met de gezette espresso.
Lees ook: hoe stel je de bonenmaler in?
4. Temperatuur
De temperatuur van het water beïnvloedt de extractie van koffiedeeltjes. Aanbevolen temperaturen variëren afhankelijk van de branding:
- Donker gebrand: 85-90°C
- Medium gebrand: 88-92°C
- Licht gebrand: 90-95°C
Wanneer aanpassen?
- Te bitter: Verlaag de temperatuur.
- Te zuur: Verhoog de temperatuur.
Hoeveel gram koffie voor espresso?
Als je voor het eerst een espresso maakt, kan deze gids je helpen om de juiste hoeveelheid gemalen koffie te gebruiken voor een perfecte espresso.
De hoeveelheid koffie die je nodig hebt, hangt af van of je een enkele of dubbele shot wilt maken.
Als je een pure espresso drinkt, zul je waarschijnlijk voor één shot kiezen. Cappuccino’s en latte’s worden vaak gemaakt met één enkele of soms een dubbele shot, samen met gestoomde melk en melkschuim. Een flat white wordt meestal gemaakt met een dubbele shot.
Hier is een handige richtlijn voor hoeveel gemalen koffie je in het filter moet doen:
Gebruik deze tabel als leidraad om de juiste dosering te vinden voor jouw perfecte kop espresso.
Enkel- vs dubbelwandige filterbakjes
Vaak krijg je bij pistonmachines voor thuis enkel- en dubbelwandige filterbakjes meegeleverd. In het Engels noemt men dit pressurised (dubbel) en non-pressurised (enkel) baskets. Bij een dubbelwandige filterbak loopt de koffie via één centraal punt uit. Deze filterbakjes zijn ontworpen om de extractie makkelijker te maken. Ze zijn prima voor donker gebrande koffie, maar voor een medium of lichtgebrande koffie raden we altijd aan om de non-pressurised filterbakjes te gebruiken.
Andere factoren die de extractie en dus de smaak beïnvloeden
Naast de vier belangrijkste variabelen zijn er andere factoren die de kwaliteit van de espresso kunnen beïnvloeden.
1. Stamp de koffie met de juiste hoeveelheid druk aan
De juiste druk en gelijkmatige verdeling van de gemalen koffie in de filterdrager zijn essentieel voor een goede extractie. Gebruik een tamper om de koffie gelijkmatig aan te drukken.
2. Koffie apparaat en koffiemolen
De kwaliteit van de espressomachine en de koffiemolen speelt een grote rol. Professionele machines bieden meer consistentie en controle over de variabelen.
4. Herkomst en verwerking van de koffie
De oorsprong en verwerking van de koffiebonen hebben een significante invloed op de smaak van de espresso.
Lees ook: welke koffie soorten zijn er?
5. Overgebleven koffieresten
Het regelmatig schoonmaken van de espressomachine voorkomt bittere smaken veroorzaakt door koffieresten.
Lees ook onze 5 tips hoe je thuis nog betere koffie zet!
Welke koffiebonen voor espresso?
Voor een espresso met een gebalanceerde smaak en een mooie cremalaag raden we een medium of donker gebrande koffie aan die vers gebrand is.
Bekijk ook: onze espresso koffiebonen.
Loop je ergens tegenaan?
Hé, ik ben Frank en ik help je graag om jouw koffie skills naar een hoger niveau te tillen. Klik op het WhatsApp-icoontje om direct contact op te nemen. Ik sta voor je klaar en probeer je vragen zo snel en duidelijk mogen te beantwoorden!
Lees ook
Filter
Koffie (of espresso) loopt te langzaam door. Wat nu?
Wat is espresso doorlooptijd en waarom is het belangrijk?
Koffie smaakt bitter, wat kan ik doen?